Os Programas de Autocontrole (PACs) e a documentação exigida pela fiscalização.

Estabelecimentos produtores de alimentos necessitam de uma série de documentações para que estejam de acordo com os órgãos fiscalizadores, estes documentos são detalhados visando a padronização dos processos.

Os PAC’s são documentos que padronizam a inspeção do estabelecimento e garante a inocuidade, identidade, qualidade e integridade de produtos de origem animal.Esses programas são desenvolvidos,  implantados e monitorados pelos RTs, e mantidos pelos estabelecimentos. Como as legislações estão em constante alteração e cabe aos RTs manter esses programas atualizados. Esses documentos são obrigatórios em indústrias de produtos de origem animal. São implementados com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos e gerar informações e registros verificados pelos órgãos de inspeção.

Alguns exemplos de Pac’s são:

Manutenção;

Água de abastecimento;

Controle integrado de pragas;

Higiene industrial e operacional;

Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;

Procedimentos sanitários operacionais;

Controle de matéria-prima;

Controle de temperatura;

Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC;

Análises laboratoriais; Controle de formulação de produtos;

Rastreabilidade e recolhimento;

Bem-estar animal;

Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER).

Controle de matérias primas, ingredientes e embalagens;

Controle de expedição

Em estabelecimentos fiscalizados pela ANVISA é exigido o Manual de Boas Práticas e Fabricação. Esse documento contém todos os dados relevantes da empresa e todas as medidas que são adotadas a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária do estabelecimento e consequentemente do alimento ofertado.