Os Programas de Autocontrole (PACs) e a documentação exigida pela fiscalização.
Estabelecimentos produtores de alimentos necessitam de uma série de documentações para que estejam de acordo com os órgãos fiscalizadores, estes documentos são detalhados visando a padronização dos processos.
Os PAC’s são documentos que padronizam a inspeção do estabelecimento e garante a inocuidade, identidade, qualidade e integridade de produtos de origem animal.Esses programas são desenvolvidos, implantados e monitorados pelos RTs, e mantidos pelos estabelecimentos. Como as legislações estão em constante alteração e cabe aos RTs manter esses programas atualizados. Esses documentos são obrigatórios em indústrias de produtos de origem animal. São implementados com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos e gerar informações e registros verificados pelos órgãos de inspeção.
Alguns exemplos de Pac’s são:
Manutenção;
Água de abastecimento;
Controle integrado de pragas;
Higiene industrial e operacional;
Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;
Procedimentos sanitários operacionais;
Controle de matéria-prima;
Controle de temperatura;
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC;
Análises laboratoriais; Controle de formulação de produtos;
Rastreabilidade e recolhimento;
Bem-estar animal;
Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER).
Controle de matérias primas, ingredientes e embalagens;
Controle de expedição
Em estabelecimentos fiscalizados pela ANVISA é exigido o Manual de Boas Práticas e Fabricação. Esse documento contém todos os dados relevantes da empresa e todas as medidas que são adotadas a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária do estabelecimento e consequentemente do alimento ofertado.